Menu

Sử dụng nồi thông minh một cách... thông minh

13:11 21/07/2019

pno
Nhiều bà nội trợ đang săn lùng nồi chiên không dầu, nồi tách đường dành cho bệnh nhân tiểu đường vì cho rằng các sản phẩm này sẽ tốt với sức khỏe. Có thật như vậy?

Ăn đồ chiên thoải mái với nồi chiên không dầu

Còn gọi là nồi chiên chân không, được thiết kế hình bầu dục nhỏ gọn. Nồi đi kèm phụ kiện là khay chiên tháo rời, có lớp lưới đựng thức ăn giúp làm ráo dầu mỡ. 

Nồi làm chín thức ăn bằng cách đưa nhiệt độ không khí lên khoảng 2000C, sau đó bộ phận quạt dưới khay chiên thổi khí nóng luân chuyển khắp bề mặt thực phẩm giúp thức ăn chín nhanh trong 15-30 phút mà không cần đến dầu mỡ.

Hoặc muốn thức ăn ngon hơn, màu sắc đẹp hơn, có thể bôi lên bề ngoài thức ăn một ít dầu ăn. Người dùng chỉ cần ướp gia vị, cho thức ăn vào nồi, chỉnh nhiệt độ và hẹn giờ, không cần canh và trở đồ ăn. Ngoài chiên rán, có thể sử dụng nồi để sấy khô thực phẩm, sấy trái cây, chế biến các món nướng như bánh nướng, bắp nướng, thịt nướng. 

Theo các nhà sản xuất, ưu điểm của nồi chiên không dầu giúp thực phẩm ít mỡ hơn so với khi chiên ngập dầu, giảm 70-80% lượng dầu khi sử dụng nồi chiên bình thường. Không những giảm chi phí cho gia đình mà còn tốt cho sức khỏe vì giảm nguy cơ hình thành chất độc acrylamide. Một số nghiên cứu về ung thư trên thế giới chỉ ra, acrylamide có thể liên hệ với sự hình thành một số dạng ung thư, như ung thư tử cung, vú, tụy… Khi chuyển từ chiên ngập dầu sang nồi chiên không khí, mọi người có thể hạ thấp nguy cơ ăn phải acrylamide.

Bởi vì những ưu điểm trên mà nồi chiên không dầu trở thành một trong những thiết bị nhà bếp nhỏ bán chạy nhất. Theo New York Times, tại Mỹ, từ giữa năm 2017 đến giữa năm 2018, đã có 10 triệu nồi được bán ra, số lượng bán tăng đều 69%/năm. Riêng tại Việt Nam, rất nhiều gia đình cũng bắt đầu chuyển sang sử dụng nồi chiên không dầu. 

Su dung noi thong minh mot cach... thong minh
Việc sử các loại nồi thông minh phải đúng cách mới phát huy được công năng của chúng

Tuy nhiên, mới đây, theo đánh giá của website Medical News Today, ngoài những ưu điểm thì nồi chiên không dầu không đảm bảo có một chế độ ăn lành mạnh. Dù làm giảm khả năng sinh chất độc acrylamide nhưng các chất độc hại tiềm ẩn khác vẫn có thể hình thành trong nồi chiên không dầu do quá trình nấu ở nhiệt độ cao như polycyclic, aromatic hydrocarbons và heterocylic amines. Các hợp chất này đều đi kèm với nguy cơ ung thư. Chính vì thế cần nghiên cứu thêm để làm sáng tỏ quá trình chiên bằng khí và những hợp chất này liên quan với nhau thế nào. 

Theo tiến sĩ - bác sĩ Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa Dinh dưỡng tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao, tùy mỗi nhóm thực phẩm sẽ sản sinh chất độc khác nhau. 

Với thực phẩm chứa nhiều chất đạm như thịt, cá, trứng… khi đun nóng ở nhiệt độ vừa phải từ 70-1000C thì chất đạm sẽ vón lại vừa làm cho đạm trở nên dễ tiêu hóa. Nhưng nếu nấu ở nhiệt độ quá cao trên 2000C thì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm mất đi do đạm hình thành các liên kết khó tiêu hóa. Quá trình này hay xảy ra ở các lò nướng, lò vi sóng, nồi chiên có nhiệt độ quá cao. 

Với chất béo như dầu mỡ có trong thực phẩm hoặc dầu mỡ sử dụng quét lên thực phẩm trước khi chiên thường không biến đổi đáng kể nếu nhiệt độ không quá 10200C. Nhưng nếu ở nhiệt độ từ 20000C trở lên, các a-xít béo không no sẽ bị ô-xy hóa làm mất tác dụng có ích, đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các a-xít này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể.

Với chất bột gồm đường đơn, đường kép, tinh bột… ở nhiệt độ đun sôi bình thường các loại đường đơn giản không biến đổi đáng kể, đồng thời tinh bột sẽ dễ tiêu hóa hơn. Nhưng khi chế biến ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trong môi trường không nước, các thành phần của tinh bột cũng bị biến đổi gây khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể. 

Để bảo vệ sức khỏe, nên hạn chế ăn thực phẩm nướng, quay, rán trong lò nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu. Cũng không nên mua các thức ăn rán, quay, bán sẵn ngoài đường vì các điểm này thường sử dụng dầu chiên đi chiên lại. Cần chế biến thực phẩm ở nhiệt độ nóng thích hợp để đảm bảo các chất dinh dưỡng không bị biến dạng, hao hụt và ngăn ngừa việc sản sinh ra các chất độc hại. 

Một chế độ ăn chỉ có thịt rán, cá rán thì dù sử dụng nồi chiên không dầu vẫn dễ gây các bệnh béo phì, tim mạch, tiểu đường nếu không có chế độ ăn phong phú. Việc sử dụng thực phẩm thiên về hấp, luộc, nhiều rau, củ, quả sẽ giúp bổ sung chất xơ, vitamin cũng như khoáng chất. 

Nồi cơm tách đường chỉ dành cho bệnh nhân bị tiểu đường?

Tại Việt Nam, tỷ lệ bệnh nhân tiểu đường chiếm khoảng 6% dân số và lứa tuổi mắc bệnh ngày càng trẻ. Tiểu đường có nhiều nguyên nhân, trong đó việc ăn nhiều thực phẩm chứa đường, tinh bột cũng là yếu tố hình thành nên bệnh. 

Tinh bột có ba loại gồm tinh bột nhanh (tinh bột tiêu hóa nhanh - RDS), tinh bột chậm (SDS) và tinh bột kháng đường (RS). Cả tinh bột nhanh và chậm đều được cấu tạo từ amylose và amylopectin. Do tinh bột nhanh có tỷ lệ amylopectin nên dễ hấp thu nhanh chóng, làm đường huyết gia tăng rất nhanh. 

Trong khi đó, tinh bột chậm chứa nhiều amylose và cần nhiều thời gian để cơ thể phân giải được. Cũng nhờ vậy lượng đường trong máu tăng ở mức độ vừa phải và ổn định. Cơm là một trong những thực phẩm chứa tinh bột nhanh RDS.

Để giúp người tiểu đường ăn được thực phẩm loại bỏ đường, rất nhiều nước như Malaysia, Hàn Quốc, Nhật sản xuất loại nồi có công dụng này. Riêng tại Việt Nam, Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã được chuyển giao công nghệ từ Nhật Bản để cho ra mắt sản phẩm nồi cơm điện tách đường, giúp loại bỏ đường xấu, tinh bột hấp thu nhanh - một trong những nguyên nhân làm gia tăng các chứng bệnh liên quan đến tiểu đường, tim mạch, béo phì. 

Nồi sử dụng nhiều công nghệ thông minh, giúp loại bỏ đường từ gạo một cách hữu hiệu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các nồi cơm tách đường này giúp giảm 20-30% lượng đường bột trong cơm gạo tẻ trắng, gạo lứt, trong khi hàm lượng vitamin, khoáng, protein và lipid vẫn giữ được trong cơm, giúp bệnh nhân có thể ăn những bát cơm cung cấp năng lượng và dinh dưỡng mà vẫn không làm lượng đường tăng trong máu. 

Khi nấu chỉ cần bỏ gạo vào lõi trên sản phẩm, sau đó đổ nước để nấu. Nước sẽ rút dần và hút toàn bộ đường xuống lõi dưới. Lượng nước còn lại bên dưới có thể tận dụng nấu canh. 

Nhiều người khi nghe nhắc đến nồi cơm tách đường đã không tin vì cho rằng, nồi cũng nấu chín bằng nhiệt và nước, tại sao những chiếc nồi này lại có khả năng tách đường và không gây tiểu đường? Thực chất, nồi cơm tách đường được hay không?

Trên thực tế, cơm chín là do nước và nhiệt, khi nhiệt độ tăng cũng là lúc các phản ứng hóa học xảy ra. Ở một nhiệt độ nhất định vừa phải - được gọi là nhiệt độ “dẻo” hoặc hồ hóa, khi quá trình “dẻo hóa” của gạo bắt đầu, các phân tử tinh bột nhanh bắt đầu bị đẩy ra khỏi gạo và hòa vào trong nước, trong khi tinh bột chậm và các chất dinh dưỡng khác vẫn ở lại. 

Với nồi cơm tách đường, cơ chế chung là đưa nhiệt độ lên và duy trì ở một mức nhất định, sau đó đẩy toàn bộ lượng nước dư thừa ra ngoài. Mục đích là để cơm thành phẩm có tỷ lệ amylose càng cao hơn amylopectin càng tốt. 

Với nồi cơm truyền thống, lượng nước này lại được gạo hấp thu hoặc bay hơi, lượng tinh bột nhanh quay ngược lại. Thực tế, người tiêu dùng vẫn có thể thực hiện nấu cơm tách đường một cách thủ công nhưng rất khó. Nguyên nhân là phải duy trì nhiệt độ ở một mức nhất định khi nấu, và chỉ cần vượt quá nhiệt độ “dẻo” thì tinh bột chậm sẽ hòa tan với nước. 

Lưu ý: mặc dù cơm đã tách được đường nhưng không có nghĩa là bệnh nhân ăn vô tội vạ. Theo một nghiên cứu tại Đại học Y tế công cộng Harvard, việc ăn một chén cơm trắng mỗi ngày sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường lên đến 11%. Việc sử dụng nồi cơm tách đường nhằm giúp người chưa bệnh hoặc người đang bệnh bớt hấp thu lượng đường từ cơm nhằm phòng bệnh và kiểm soát bệnh. Do đó, việc ăn bao nhiêu chén cơm, bổ sung ngũ cốc, mì, các loại rau củ chứa tinh bột và thực đơn phải tính toán hợp lý theo chỉ định của bác sĩ. 

Theo bác sĩ Lưu Ngân Tâm - Trưởng khoa Dinh dưỡng, Bệnh viện Chợ Rẫy, dù là bệnh nhân tiểu đường hay không cũng cần phải ăn cơm bình thường nên người tiêu dùng không được lạm dụng nồi cơm tách đường. Bởi chất bột đường là chất cung cấp năng lượng cho các hoạt động và chức năng quan trọng nhất của cơ thể, đặc biệt là não bộ, chiếm 60-65% tổng năng lượng khẩu phần. Nó cấu tạo nên tế bào và các mô,hỗ trợ sự phát triển của não và hệ thần kinh, điều hòa hoạt động của cơ thể, cung cấp chất xơ cần thiết. Nếu kiêng cơm có đường hoàn toàn thì não bộ sẽ bị tổn hại. 

Do đó, không nên kiêng cơm trắng có đường hoàn toàn mà có thể ăn ít lại, ăn thành nhiều bữa trong ngày. Người bị tiểu đường có thể là 1/2-1/3 chén cơm trong khẩu phần ăn, hạn chế ăn các loại trái cây ngọt; người không bị tiểu đường thì mỗi bữa có thể ăn một chén cơm lưng. 

Thanh Hoa