Ngọt thơm ngày gió về

Ăn chơi nhưng ghiền thiệt

Mùa gió heo may cuối năm như gột rửa đất trời phương Nam sau mấy tháng nắng cháy rát thịt. Về miền quê trong mấy ngày này, tiết trời như vuốt ve tâm hồn con người sau những ngày dài mỏi mệt nơi thị thành xô bồ.  

Ảnh: Thành Lâm

Hòa vào đó là mùi thơm nhè nhẹ của cây cỏ, của phù sa đang chảy theo dòng kênh trước nhà. Có cả mùi của mấy đồng lúa nếp vàng ươm đang cúi đầu chờ được gặt. Mùa cuối năm ở miền tây không có lá vàng lãng mạn, cũng chẳng có mùi thơm nồng nàn của hoa sữa trắng tinh... nhưng có sự bình dị, mộc mạc trong từng ngõ ngách mà ai cũng mong một lần được đắm mình.

Má đã đi chợ về tự bao giờ với chiếc giỏ đầy ắp thức ăn. Ai rồi cũng lớn, nhưng vẫn giữ lại một chút hồn nhiên, trẻ con trong tâm hồn, mà có lẽ rõ ràng nhất vẫn là thói quen lục giỏ mẹ đi chợ về. Lẫn trong đó, mùi của nếp mới, hương thơm nhè nhẹ của mớ cốm dẹp chợt khiến lòng mình khoan khoái. 

Cốm dẹp không có màu xanh vàng bắt mắt như cốm làng Vòng ở Hà Nội, cũng chẳng đi vào thơ văn lãng mạn, nhưng với người miền tây qua bao thế hệ, chúng đã có một vị trí rất vững chãi trong lòng bởi vị ngọt thơm như gom cả đất trời ngày giao mùa. 

Anh tôi chọc mấy trái dừa rám lủng lẳng trên cây mang vào lột vỏ. Nước dừa trộn với cốm khô một lúc lâu để hạt cốm thấm nước, bung đều lên. Cơm dừa nạo nhuyễn hoặc bào mỏng cho vào sau cùng. Vị ngọt của cốm được tạo nên từ đường cát trắng tinh hoặc mấy viên đường thốt nốt vàng sẫm thơm dịu.

Về thao tác, ngó qua thì đơn giản nhưng để có được mẻ cốm ngon không phải dễ dàng. Bởi để cốm bông đều, mềm xốp, khi trộn phải đều tay, dừa phải chọn loại dừa rám, không quá khô vì dễ ra dầu hoặc dừa non thì nước có vị chua, khi trộn không lên đúng mùi vị. Nhưng có lẽ sự kỳ công trong món ăn tưởng chừng đơn giản này lại không phải ở công đoạn trên, mà chính là lúc tạo ra được những hạt cốm khô ban đầu. Lúa nếp vừa chín tới được gặt về, tước sạch, phơi qua một nắng, cho vào nồi đất rang. Công đoạn rang thường được các bà, các mẹ đảm nhận bởi cần độ khéo. Rang lâu quá hạt nếp sẽ khô cứng, còn khi rang chưa đến thì nếp sẽ nhão, mất ngon.

Ảnh: Thành Lâm

Công đoạn quết rất quan trọng và cũng là bí quyết làm nên chất lượng. Thường cần đến hai người đàn ông cầm chày quết, một người theo dõi túi nếp. Khi quết phải nhanh tay, đều. Việc này chỉ diễn ra trong vài phút bởi nếu quết chậm, hạt nếp rang sẽ nguội, chày nện xuống không còn tác dụng.

Công đoạn kế tiếp là sàng, sảy cho sạch cám, chỉ giữ lại những hạt cốm thơm tho, trắng tuyền. Cắn một miếng cốm, vị nếp mới dẻo thơm hòa với vị ngọt của đường kèm mùi thanh dịu của nước dừa, vị béo của cơm dừa rám dễ dàng chiều lòng những ai hảo ngọt, đặc biệt là mấy đứa con nít nhà quê. Ăn cốm thú vị nhất là gói vào lá chuối hay lá sen tươi, thêm hương thêm vị của đất trời, rồi bốc bằng tay cho vào miệng từng nhúm nhỏ.

Cốm dẹp theo chân lũ học trò ngày xưa đến trường buổi sớm mai, là món ăn chơi của tụi nhỏ sau giấc ngủ trưa nơi đồng ruộng hay cũng có thể dùng thay xôi nếp để ăn kèm mấy món chè như trôi nước, đậu trắng... Bình dị, mộc mạc là vậy chứ lâu lâu lại thèm bởi suy cho cùng, với người giàu sang hay kẻ nghèo khó thì gạo nếp vẫn ấm bụng, no lâu.

Đâu chỉ là một món ăn

Cốm dẹp phổ biến ở miền tây, hầu như ở khu chợ quê nào cũng có thể tìm thấy, khi được đặt trên chiếc mâm màu bàng bạc, khi lại nằm gọn trên chiếc xề tre con con. Thế nhưng khởi nguồn của chúng vốn chỉ quanh quẩn trong cộng đồng người Khmer. Về Trà Vinh, Sóc Trăng hay một số huyện của An Giang trong những ngày này, đi vào các phum, sóc, không khó để bắt gặp sự hiện hiện của cốm dẹp, như một phần không thể thiếu.

Với người Khmer, cốm dẹp không chỉ là một món ăn đơn thuần để no bụng mà còn gắn liền với văn hóa tâm linh. Thông thường, rằm tháng Mười cũng là lúc diễn ra lễ hội Ok-om-bok, người dân sẽ thu hoạch lúa nếp, mang về nhà và tiến hành các công đoạn làm cốm. 

Tiếng chày, cối nện vào nhau thình thịch suốt đêm ngày, nghe vui tai như mở hội. Ai nấy đều nhễ nhại mồ hôi, nào giã, nào sàng, nào sảy… nhưng nụ cười không bao giờ tắt. 

Ảnh: Internet

Mẻ cốm dẹp đầu tiên sẽ được dâng cúng nữ thần mặt trăng, vị thần mà người Khmer cho rằng điều tiết mùa màng, mang lại hạnh phúc, ấm no cho con người. Bày cùng trên đó là hoa quả gắn liền với công việc đồng áng hằng ngày của họ. Người ta có thể dọn mâm cúng tại nhà hoặc tập trung trước sân chùa. Chùa chiền của người Khmer trong những ngày này đông vui như hội, đâu đâu cũng có thể ngửi thấy mùi nếp mới thơm lừng hòa trong mùi củi cháy đượm giữa cơn gió heo may lành lạnh cuối năm.

Sau khi tiến hành các nghi lễ, những đứa trẻ sẽ được các vị sư sãi hoặc chủ lễ gọi đến và đút cho một vắt cốm dẹp ăn kèm một loại trái cây nào đó với lời cầu mong sức khỏe, sự no đủ, dồi dào, hạnh phúc. Cứ như thế, chúng lớn dần với thanh âm của chày cối, của mùi cốm mới, của sắc vàng ôm trọn cả một vùng trời tuổi thơ.

Những làng cốm ở miền Tây “thay áo”

Chẳng biết cốm dẹp xuất hiện tự bao giờ nhưng món ăn này đã được nhắc đến hơn trăm năm qua. Cùng với chiều dài thời gian ấy, những làng nghề cốm dẹp cũng được hình thành ngay trên mảnh đất miền Tây hiền hòa. Có dịp về miền tây, muốn thưởng thức vị thơm ngọt của cốm dẹp hay mua về làm quà, bạn có thể ghé thăm làng cốm Phú Tân (H.Châu Thành, tỉnh Sóc Trăng), làng cốm Phù Ly (H.Bình Minh, tỉnh Vĩnh Long) hay làng cốm Ba So (H.Cầu Ngang, tỉnh Trà Vinh).

Làng nghề được giữ gìn theo hình thức cha truyền con nối qua năm tháng cũng có nhiều biến động nhưng mùi vị và chất lượng không thay đổi. Những hạt cốm vẫn dẻo thơm, nồng đượm như thuở nào. Tuy nhiên, nếu ngày trước người làm cốm phải thức từ 1, 2 giờ sáng thì nay giấc ngủ đã dài hơn. Việc rang, nện cốm từng dùng sức người thì nay đã được thay thế dần bằng máy móc. Thế nhưng tiếng chày giã cùng những đêm thức trắng để kịp mẻ cốm mới ra lò vẫn chưa thể phôi pha trong lòng những ông già bà cả nơi đây. 

Xưa, muốn thưởng thức cốm dẹp phải chờ mùa cuối năm, nay thì chúng đã có mặt quanh năm. Cốm rời phum sóc lên chợ, lên thị thành trở thành món ăn vặt đường phố quen thuộc. Tại Sài Gòn, bạn có thể tìm ăn cốm dẹp tại chợ Hồ Thị Kỷ hay một số hàng quán trên đường Nguyễn Đình Chiểu... Thậm chí chúng còn được đóng gói với hạn dùng khoảng ba tháng để vận chuyển đi xa cho người tha hương có thể tìm chút hương vị quê nhà. 

Nhưng có lẽ, khi thả hồn trên ruộng đồng hay đứng giữa một miền quê yên ả lúc trời trở gió cuối năm, cốm dẹp mới trọn vẹn cái tình mà nó vốn dĩ mang trong mình bởi sự bình dị, mộc mạc. 

Thành Lâm