Bánh xèo Bạc Liêu - món ăn 'gây thương nhớ'

Bạc Liêu là vùng đất miền Tây Nam bộ vốn đã rất nổi tiếng với câu chuyện về vị công tử ăn chơi nức tiếng một thời. Không chỉ có vậy, Bạc Liêu còn là vùng đất đai trù phú, sản vật cá tôm và trái cây đa dạng, phong cảnh hữu tình, con người hiếu khách.

Đây cũng là nơi ghi nhận sự cộng cư lâu đời của ba dân tộc: người Kinh, người Hoa và người Khơ-me. Ẩm thực xứ Bạc Liêu ít nhiều cũng là sự cộng hưởng của nền ẩm thực đa dạng từ ba dân tộc vốn đã chung sống hòa thuận từ bao đời nay. Một trong những món ngon mà bạn nên thử qua khi đến vùng đất này là đặc sản bánh xèo.

Món ăn kiếm tìm của kẻ xa quê

Người dân Bạc Liêu hiền lành, chân chất, bao năm bám trụ trên những ruộng lúa, vuông tôm, ao cá bạt ngàn. Thiên nhiên luôn ưu ái cho vùng này dòng chảy phù sa mỡ màng của những con sông lớn, mang đến một lượng lớn cá tôm ngọt lành, hiếm vùng nào bì kịp. Được làm từ những sản vật ngon lành sẵn có, món bánh xèo trứ danh xứ Bạc Liêu khiến những ai ở xa đến ăn một lần là nhớ mãi.

Thậm chí có những người đã xa xứ lâu năm, vậy mà thứ người ta kiếm tìm mỗi khi trở về quê chính là món bánh dân dã làm từ bột gạo và tôm đất, thịt heo, khi đổ lên chảo dầu nghe tiếng dầu mỡ nảy lên trong chảo lèo xèo vui tai. Người ta gọi bánh xèo là vậy, bình dị, quê mùa, nghe sao kêu vậy, không cần phải tô vẽ hay vò đầu bứt tai nghĩ ra một cái tên mỹ miều diễm lệ nào khác chi cho mệt. 

Người ta không thể biết chính xác thời gian ra đời của món bánh xèo. Chỉ biết từ thời khẩn hoang, đây đã là món ăn phổ biến, có thể dùng để thay thế bữa sáng hoặc bữa chính trong ngày. Bánh xèo Bạc Liêu nổi tiếng vì nhiều thứ, nhất là kích thước bánh, có thể được gọi là chị cả trong tất cả các loại bánh xèo ở các vùng miền. 

Sản vật miệt đồng bằng hội tụ trong chiếc bánh

Chảo dùng để chiên bánh là loại chảo sâu lòng cỡ đại. Nhân bánh xèo Bạc Liêu ngon nhờ có thêm mớ đậu xanh nguyên hạt hấp sơ cho hạt đậu “mở mắt”, trộn cùng mớ tôm đất nhỏ chừng ngón tay út, ít thịt ba rọi hoặc thịt nạc heo xắt mỏng, thêm nhúm giá, vài sợi hành tây cùng nhúm củ sắn xắt sợi làm tăng thêm vị ngọt tự nhiên cho chiếc bánh. Đâu đó cũng có người chơi sang, thêm củ hũ dừa xắt sợi vào nhân bánh, ăn một lần nhớ cả đời.

Cái thứ đọt dừa ngọt thanh đó, muốn có là phải hy sinh nguyên cây dừa, đẽo hết lớp vỏ ngoài, nạo lấy phần củ hũ, được xem như tim, não của cây dừa. Hoặc, nếu ai muốn ăn củ hũ dừa mà xót của, có thể dạo khắp vườn dừa của mình, ngó nghiêng coi cây nào bị đuông ăn gãy hết tàu lá, thì có thể hạ thổ lấy củ hũ, “giành giật” lại miếng ngon trước khi bị bọn đuông nhắm sạch. 

Bánh xèo Bạc Liêu ngon ngay từ khi cắn cái rìa bánh bên ngoài. Nếu bạn là dân sành ăn, thì khi ăn một miếng bánh nơi này sẽ cảm nhận ngay sự khác biệt so với bánh xèo xứ khác. Tôi đã từng ăn rất nhiều loại bánh xèo cũng của miền Tây, có thương hiệu lớn, rải khắp các quận lớn của Sài Gòn, từ bánh xèo thập cẩm, bánh xèo nấm… cho đến bánh xèo thịt vịt… Thậm chí có nơi còn quảng cáo loại bánh xèo nhân nấm mối đắt đỏ khi nấm mối vào mùa. Nhưng rõ ràng, có một sự khác biệt rất lớn từ lớp vỏ bánh. 

Vỏ bánh xèo ngon phải đạt đến độ giòn nhất định, cắn một miếng là nghe hẳn tiếng rốp rốp trong miệng. Bí quyết chính là khâu chọn gạo để xay thành bột đổ bánh xèo, phải là loại gạo nở xốp, gạo mới còn thơm mùi cám, đem xay thành bột, chắt nước, rồi ủ, sau đó mới phơi khô tán nhuyễn, khi pha bột bắt buộc phải có nước cốt dừa để đạt độ béo, giòn. 

Ở Sài Gòn, hầu hết đều sử dụng loại bột được đóng gói sẵn bán đầy các chợ, siêu thị, nên việc vỏ bánh xèo pha bằng bột công nghiệp không giòn ngon như bánh xèo Bạc Liêu là hiển nhiên. Một cái bánh ngon là kết quả của một quá trình chế biến đầy kỳ công của người làm bánh. Vỏ bánh giòn cũng còn phụ thuộc vào tay nghề khéo léo của người đổ, kỹ thuật tráng dầu để chiên, kỹ năng canh lửa và cách dùng sạn để lật miếng bánh phải thuần thục mới ra được một cái bánh tròn vẹn, thơm ngon. Vì vậy mà dân miền Tây mới có câu:

Anh đi năm bảy dặm truông

Anh cưới cô vợ như khuôn bánh xèo

Một cô vợ như khuôn bánh xèo, hẳn phải là một cô vợ khéo, tròn vẹn một lòng, ai chẳng muốn cưới một cô như thế?

Mà ở xứ Bạc Liêu, hình như các mẹ các chị đều rất giỏi bếp núc, nhất là việc đổ bánh xèo. 

Bánh xèo đúng điệu là phải có rau sống đi kèm thật tươi ngon và chén nước mắm chua ngọt vừa phải. Bánh xèo Bạc Liêu, chỉ nhìn phần rau đi kèm đã muốn tứa nước bọt. Nào là đọt xoài non chua chua, the the, mớ lá cách, lá chiết hình thoi tươi rói, ít lá cát lồi, thêm mớ xà lách, dấp cá, húng quế, cải bẹ xanh… Có nơi còn dặm thêm ít lá cóc non cho thêm vị. Ở Sài Gòn, bạn tìm đâu ra một dĩa rau đầy ứ hự như thế cho một phần bánh xèo?

Vì vậy, không gì ngạc nhiên khi khách đến Bạc Liêu hầu hết đều muốn quay trở lại nơi này chỉ để thưởng thức món bánh xèo “gây thương nhớ”. Thậm chí, theo lời anh chủ quán bánh xèo A Mật nổi tiếng ở đây, thì có khách Sài Gòn xuống ăn một lần, gọi điện kêu quán gửi xe khách lên cho mình một lần ba chục cái. Chủ quán đắn đo, bánh là loại chiên xong ăn liền, gửi từ Bạc Liêu lên Sài Gòn, hơn 6 tiếng cho một hành trình, còn gì… Vậy mà thật bất ngờ, khách phản hồi rằng khi chiên lại bánh vẫn ngon như mới.

Nếu bạn chọn Bạc Liêu là điểm đến cho chuyến du lịch dịp cuối tuần, đi thăm nhà máy điện gió nổi tiếng với cánh đồng quạt gió cực kỳ lý tưởng cho việc “sống ảo”, thì trên đường đi, đừng quên ghé ngang khu vực Giồng Nhãn, Hiệp Thành. Đây là nơi có nhiều vườn nhãn với những gốc nhãn đều trên trăm tuổi, gọi là vườn nhãn cổ Bạc Liêu. 

Dọc đường, ngoài những mẹt nhãn rất ngon mắt bày bán bên đường, không khó để tìm một quán bánh xèo ngon. Không chỉ quán A Mật đã quá nổi tiếng, các quán còn lại đều có chất lượng ngang nhau, không hề kém cạnh. Chỉ tốn trên dưới 50.000 đồng cho một cái bánh xèo nhưng đôi khi bạn buộc phải tốn vài trăm ngàn đồng cho một chuyến xe trở lại Bạc Liêu vì quá nhớ món bánh này. 

Bài và ảnh: Trần Huyền Trang